Запомнить меня    
 


   
 

Как производят гречу, рис, макароны быстрого приготовления

Процесс производства гречи, не требующей варки, разделен на следующие стадии:

  1. Подготовка зерна. Подготовка зерна включает просеивание и мойку. Последующую варку круп осуществляют в специальных варочных аппаратах без использования обработки паром. Целью данной операции является доведение пищевых веществ до полной кулинарной готовности.
  2. Тепловая обработка (варка). Во время тепловой обработки крупы максимально сохраняются все питательные вещества. Исключены промывки, интенсивное воздействие при помощи высокого давления и всевозможные способы обработки, вымывающие и разрушающие питательные свойства крупы. Следует отметить, что при производстве гречи для торговой марки «Домашнее Бистро», крупу не подвергают плющению. В цельном зерне лучше сохраняются микроэлементы.
  3. Сушка является весьма важным технологическим процессом, который оказывает существенное влияние на закрепление и дальнейшее углубление изменений свойств сырья, направленных на улучшение его потребительских качеств. При производстве круп, не требующих варки, используют ИК-сушку. Под действием инфракрасных лучей испаряющаяся влага меняет структурно-механические свойства зерна. В процессе испарения влаги зерно набухает – образуется пористая структура, ускоряющая влагопоглощение при заваривании крупы.
Как производят рис быстрого приготовления?

По своему химическому составу рис на 80% состоит из растительного полисахарида - крахмала. Для приготовления риса быстрого приготовления осуществляется воздействие и на оболочку риса (алейроновый слой) с сохранением структуры зерна, и на крахмал. При этом применяется комплекс высокотемпературных и низкотемпературных обработок инфракрасным излучением, в результате чего pH нашего риса оказывается нейтральным (равен 7).

Технологический процесс включает следующие стадии:

  1. Подготовка зерна
  2. Тепловая обработка
  3. Сушка

Предварительно подготовленный рис подвергают термообработке, сочетающей кратковременную варку и последующее выдерживание крупы в воде с температурой 85-90°С. Такой режим термообработки, пожалуй, позволяет сохранить питательные вещества и витамины, содержащиеся в крупе. Далее используется комплекс высокотемпературных и низкотемпературных ИК-обработок (сушка в инфракрасном диапазоне), обеспечивающий получение крупы высокого качества – с соответствующими органолептическими показателями и коротким временем заваривания.

Из какого сырья производят макароны быстрого приготовления?

Для производства макаронных изделий в ЗАО «Си-Проджект» используется пшеница твердых сортов. Фактически, требования качества макаронных изделий полностью удовлетворяются только пшеницей твердых сортов. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пшеницы. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как мягкой – в аморфной. При правильном размоле, режимах прессования и сушки, кристаллический крахмал не разрушается, что определяет более высокие свойства макарон из твердых сортов пшеницы. Питательная ценность макаронных изделий из мягкой пшеницы довольно низка и сравнима с ценностью обыкновенного белого хлеба. Есть существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте различных веществ, переходящих в варочную жидкость – и все в пользу макарон из твердой пшеницы.

Как производят макароны быстрого приготовления?

Во время процесса производства макароны готовятся на пару, промываются и подсушиваются до требуемого влажного состояния. Технология производства включает в себя следующие стадии:

  1. Приготовление и прессование макаронного теста (формование макаронных изделий);
  2. Частичная гидротермическая обработка (паром или кипящей водой);
  3. Промывание;
  4. Сушка;

Термообработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т.е. к предварительной частичной проварке изделий. Качество готовых изделий во многом зависит от способа термообработки. Использование обработки паром позволяет получать макаронные изделия более высокого качества. Для макаронных изделий быстрого приготовления, полученных посредством варки в воде, характерно более длительное время заваривания и выделение нерастворимых полисахаридов в процессе заваривания (помутнение заливаемой воды). В продукции ЗАО «Си-Проджект» используются макароны, обработанные паром.

Приготовление на пару имеет также преимущество, проявляющееся в улучшенной структуре для регидратации (восстановления). Поскольку сушке предшествует промывание, то крахмал вымывается, что позволяет избежать слипания, обычно присущего обычным макаронам. После сушки макароны быстрого приготовления не обладают видимыми отличиями от традиционных видов макарон.

Как без консервантов достигаются такие длительные сроки хранения?

Срок хранения вторых блюд от ЗАО «Си-Проджект» составляет 12 месяцев, а продукции ТМ «Домашнее Бистро» на основе гречи - 9 месяцев. Сохранность продукции в данном случае обеспечивается не за счет применения консервантов, а за счет ее обезвоживания. Микроорганизмы, приводящие продукт к порче, могут развиваться только при наличии достаточной влажности. Поскольку применяемые технологии производства обезвоживают нашу продукцию до 4 %, это и обеспечивает ее защиту от порчи. Обязательным условием хранения при этом должно выступать соблюдение условий по влажности: высший уровень относительной влажности воздуха не должен превышать 75%.

 

ЗАО "Си-Проджект"
Санкт-Петербург, ул. 13-я Красноармейская, д.9
тел. +7 812 322-92-02, факс +7 812 322-92-97